Wajan dan Api, Resep Masak Nasi Goreng Enak ala China

Jakarta, Eksekutif —

Nasi goreng jadi salah satu sajian favorit banyak orang. Bagi orang Cina, wajan dan api mengambil peran penting dalam pembuatan nasi goreng yang sempurna.

“Wajan adalah inti dari masakan Cina. Koki Kanton adalah ahli api dan wajan,” ujar Danny Yip, pendiri The Chairman, melansir CNN.

The Chairman sendiri baru saja dinobatkan sebagai restoran nomor satu di Asia pada tahun 2021. The Chairman juga menjadi salah satu restoran China dengan peringkat tinggi dalam daftar 50 Restoran Terbaik di Dunia tahun 2019 lalu.

Adalah ‘wajan hei‘ yang memiliki peran penting dalam menetapkan keautentikan masakan di China, khususnya nasi goreng.

‘Hei‘adalah sebuah kata dalam bahasa Kanton untuk’pengeluaran‘ yang berarti aliran energi. Sementara ‘wajan‘ adalah wajan.

Hung-tang Ko, mahasiswa doktoral di Institut Teknologi Georgia pernah menerbitkan makalah mengenai konsep fisika dari kebiasaan melempar nasi goreng di atas wajan saat dimasak.

“Wajan hei dan reaksi Maillard membutuhkan panas yang tinggi. Kompor China komersial memiliki jumlah panas yang luar biasa,” jelas peneliti, Hung-tang Ko.

Reaksi Maillard adalah interaksi kimiawi yang terjadi antara asam amino dan gula pereduksi dalam makanan yang ditempatkan di bawah panas tinggi. Hal ini menyebabkan makanan menjadi kecokelatan dan melepaskan aroma serta rasa.

Lantas, kenapa harus dimasak dengan api besar dan seolah terburu-buru?

“Begitu lah cara mengekstrak ‘wajan hei‘ dalam waktu sesingkat-singkatnya,” jawab Yip.

Karenanya, selain api dan wajan yang sempurna, keterampilan melempar koki menjadi inti saat memasak nasi goreng.

Dalam memasak nasi goreng, mengaduk saja tidak-lah cukup. Nasi perlu diaduk dan dilempar untuk menghindari lengket dan gosong. Setiap kali nasi dilempar, sebut Ko, wajan akan mendingin dan membuat nasi tidak gosong.

“Melempar nasi di atas wajan memungkinkan pengadukan yang lebih baik, yang penting saat Anda memiliki suhu yang tinggi. Mengaduk dengan api besar kemungkinan akan menyebabkan gosong,” jelas Ko.

Selama penelitian, Ko menemukan bahwa koki kerap memutar wajan menggunakan tepi kompor, alih-alih mengangkat seluruh wajan menjauh dari kompor.

Dalam penelitian, Ko menemukan, rata-rata koki melempar wajan dengan kecepatan 2,7 kali per detik. Tak heran jika banyak koki China mengalami cedera otot.

Nasi goreng adalah makanan yang sering digunakan untuk melihat tingkat ‘wok hei’.

Ko menyarankan untuk menggunakan nasi yang sudah dimasak sebelumnya. Ketika nasi sisa dimasukkan ke dalam wajan, kelembapannya akan minimal. Hal ini mencegah nasi lengket dan menempel.

Berikut tips memasak nasi goreng dari koki The Chairman, Kwok-keung Tung.

Kwok pertama-tama menggoreng bahan yang dipotong halus di dalam wajan, mengeringkan, lalu menyisihkannya. Kemudian dia menuangkan minyak, campuran telur, dan nasi secara terpisah.

“Telur lebah cepat kering dari nasi. Koki harus bertindak cepat dan mencampur semua bahan,” ujar Yip.

(asr)

[Gambas:Video CNN]